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家庭常用的烹调技法炸_炒菜技巧

来源:菜谱家常菜做法    时间:2019-05-18




炸是用旺火大油量(油量超过原料几倍),使制品的口味达到香、脆、酥、嫩的目的。炸又分为干炸、软炸、酥炸、包炸、卷炸等等。

(1)干炸:又称清炸。一般主料不挂糊,炸前将原料放在盛器里加入调味品拌渍,使调味品吸附于原料表面,然后再下锅炸。按形状大小和质地老嫩,往往间隔地炸两次以上,使菜肴外面香脆,里面酥嫩。也有一种在拌渍调味品后,裹上一层干淀粉(或面粉)再下锅炸,上桌时撒上调味品或头痛性癫痫病症状另配辣椒油、椒盐,以便蘸食,例如:“炸杨梅肉丸”、“椒盐里脊”、“猪肝”、“干炸鲜鱼”、“椒盐藕丸”、“双麻荸荠饼”、“桃仁鸡盒”。

(2)软炸:又称焦炸。一般在加热前要挂糊,适用于形状小的块、条、片等无骨原料。挂糊有两种方法:一是调味品浸渍后再挂糊;另一种是调味品与糊浆同时黏附在原料上。成品质量要求外表松脆,里面软嫩,色泽金黄,例如挂上蛋泡糊则要求以松软为主,色白饱满,采用小火温武汉哪治癫痫病好油。不论采取哪种方法挂糊,炸时必须逐块下锅,防止粘连。一般要间隔地炸两次,有的炸熟后要回锅蘸上糖醋汁,有的要回锅淋些芝麻油,撒上花椒粉,翻颠一下,但不勾芡,不加任何汤汁。装盘后,椒盐或番茄酱、香菜配在盘边,例如:“松香肉”、“焦炸羊尾”、“糖醋里脊”、“焦肉带饼”、“裹炸羊肉”、“软炸猪腰”等。

(3)酥炸:是先将原料蒸至酥烂,待冷后再用油炸。拆骨的大多要挂糊,不拆骨的大多不挂糊。河南正规的癫痫医院有哪些酥炸的步骤一般先用细盐、绍酒抹遍原料全身,再加葱、姜等调味品蒸至酥烂,然后挂糊下油锅。例如:“香酥鸭”、“油炸糯米鸡”(以上不挂糊)、“炸子盖肉”、“炸肥肠”(挂糊)、“焦盐肘子”、“锅烧鸭块”。

(4)包、卷炸:包炸和卷炸是指无骨原料切成形状较小的片、茸、条,先浸渍或掺入调味品,外面用网油或另一种厚料包裹起来,挂上糊再炸,例如:“网油鱼卷”、“网油虾卷”等。

哪家医院能根治羊羔疯(5)脆炸、松炸、油淋:脆炸,是将整只原料略煮一下,再放入油锅炸熟,特色是皮脆色黄。松炸,是原料切成茸或薄片,挂上蛋泡糊,用小火温油使成品得以涨发饱满。油淋,是整只原料煨熟,再用热油淋其表面,使成品皮香肉嫩,例如:“油淋肥鸡”。

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