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厨房烹饪方法与技巧-美厨邦

来源:菜谱家常菜做法    时间:2019-12-03




  

  炒是家中最常用的一种烹调方法,它主要是以同为主要导热体,将小型原料用中旺火在较短时间内加热

  成熟,调味成菜的一种烹调方法。用这种方法做出来的菜,汤汁少,清脆滑嫩。由于一般都是旺火速成

  ,在很大程度上保持了原料的营养成分。炒菜一般使用生料,根据加热形式、温度和操作过程的不同,

  分为煸炒、滑炒、软炒、干炒、熟炒等。

  炒有哪些操作要点?

  1、原料以质地细嫩,无筋骨的为宜,一般加工成丁、丝、条、片等小型的原料,大小、粗细要均匀。

  2、操作过程中要求火旺、油热,锅要滑,动作要迅速。

  3、炒的做法一般不用淀粉勾芡。

  特点:操 作简单,节省时间,营养素损失较少,口感脆嫩、滑爽。

  干煸

  干煸又称干炒,是先将原料内部水分煸干后再炒的一种方法。常见菜有:干煸牛肉丝,五香肉干,干煸鳝丝等。

  干煸有哪些操作要点?

  1、原料一般选用质地细嫩、去皮济南中医癫痫病医院、无骨、无筋的原料,需加工成细丝、薄片,末状等。

  2、原料下锅后要注意火候,要用中火、温油久煸,不断翻拨,煸干水汽。火力太猛原料内部水分来不及

  蒸发,易导致处焦里不透;火力弱,原料水分不能尽快蒸发,又容易韧而不酥。

  特点:色泽浓重,口味干香,耐于咀嚼,回味悠长。

  

  炸是将加工好的原料投入热油中炸熟的一种烹饪技法,是一种旺火、多油、无汁的烹饪方法。炸包括清

  炸、干炸、软炸、酥炸、香炸、卷包炸、油淋等。

  炸有哪些操作要点?

  1、原料要经过调味品的浸渍或上浆挂糊,或是用加工过的半成品。

  2、油量必须比原料多许多倍,要用旺火,高热油温,快速制成。

  特点:无汁无芡,香酥脆嫩。

  

  烹是将原料经过油炸或煎、滑熟后,再将事先对好的调味汁倒入锅中急速拌炒的一种烹调技法。烹又分

  为炸烹,滑烹,煎烹。常见菜有:烹虾段、烹带鱼、炸烹子鸡等 。

  烹有哪些操作要点?儿童癫病的忌口>

  1、原料一般选择加工成小段、小块或带有小骨、薄壳的原料。

  2、原料在烹之前要先炸成金黄色。烹制所用的调味汁是清汁,不需加淀粉。

  3、烹的做法动作要快,原料在锅中停留的时间要短,操作过程要迅速。

  特点:外焦里嫩,略有汤汁,爽口不腻,口味鲜醇。

  爆

  爆是将加工成形的原料,上浆或不上浆经初步熟处理,然后煸炒配料,投入主料,倒入调好的芡汁,翻

  炒成菜的一种烹饪技法。爆的原料大都是脆嫩无骨的生料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡肉,瘦猪肉、牛羊肉等。

  爆有哪些操作要点?

  1、原料加工比较精细,要选用质地脆嫩,无筋无骨的原料。

  2、爆菜时,必须用旺火,热油,原料要先经过熟处理。

  3、要在爆菜前勾好芡汁,原料下锅后,操作要迅速,时间要短。

  特点:口感脆嫩,卤汁紧包。

  熘

  熘是用旺火急速烹调的一种方法。熘一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁

  也有不经过油制而以汤汁调制而成的,)然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋在处

  理好的原料表面。根据用料的第一个操作步骤不同,熘一般分为脆熘,滑溜,软溜,醋溜和糟溜。

  熘有哪些操作要点?

  1、原料一般多加工成片,条,块,球等形状,若是整条或整只的需剞上花刀。

  2、熘一般采用脆嫩原料,原料都要经过先炸或先氽,煮,蒸熟。

  3、调叶汁的多少一般要与主料的多少相适应。

  特点:汤汁较多,外焦里嫩或滑软鲜嫩。

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  焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,

  火力也更小,一般在半小时以上。常见菜有:黄焖鸡块、油焖笋、板栗焖鸡块等。

  焖有哪些操作要点?

  1、焖菜肴的时候必须要用小火长时间加热。

  2、汤汁的多少要适量,中途最好不要多次揭盖或加汤加水。

  3、在焖制的过程中可以在锅底加上竹帘子或勤晃动锅,防止粘住锅底部。

  特点:形态整齐完整,不碎不裂,汁味浓厚,酥烂醇香。

  扒

  扒是将经过初步烹调处理过的原料(有的是生料,有的是经过蒸、煮等初步加工的半熟品)用汤汁和调

  味品,用文火烹至酥烂,烧透入味,最后再用旺火收干汤汁并勾芡的一种烹调技法。常见菜有:鸡油扒

  菜心,红烧划水,香菇菜心等。

  扒有哪些操作要点?

  1、原料的切法上要细致,保持其整齐与完整。

  2、勾芡要在原料成熟以后再完成,出锅前要进行在翻后再装入盘中。

  特点:刀功细致,芡汁均匀,菜形美观,酥烂不腻。

  烩

  烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡。烩菜

  的汤与主料相等或略多于主料。常见菜有:五菜癫痫病黑龙江医院排名素烩,烩鸭四宝等。

  烩有哪些操作要点?

  1、在多种原料同烩时,应根据原料不同的成熟程度,排列顺序下锅。

  2、烩菜一般都是半汤半菜,都要勾芡。

  特点:汤宽汁厚,口味鲜浓,品种较多,色彩鲜艳。

  烧

  烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火

  慢烧至酥烂(肉类、海味)或软嫩(鱼类、豆腐)、或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。由于烧菜的口味

  、色泽和汤汁多少的不同,它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。常见菜有:红烧

  鱼,家常豆腐、干烧中段等。

  烧有哪些操作要点?

  1、烧制菜肴多选用不宜成熟的原料,一般加工成条、块等形状,也有用整条、整只的原料。

  2、在做初步处理时,基本上到断生、无血水溢出即可。

  3、在加热时一般先用旺火将原料烧沸,然后再改用中小火烧至熟烂,最后用旺火勾芡成稠浓卤汁。

  特点:香而不腻,质感软嫩,口味鲜浓。

  炖

  炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下入

  主料,先大火烧开,再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味。常见菜有:清炖羊肉、清炖鸡

  等。

  炖有哪些操作要点:

  1、在原料的选择上多为韧性强的动物性原料和质地较为坚硬的块状植物性原料。

  2、炖菜多为半汤半菜不需要勾芡。

  3、炖菜要用小火长时间加热,在烹制的过程中要加盖子。

  特点:汤汁清醇,原汁原味,质地软烂。

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